Kā ieviest metodi sous view mājās

Daudzi, kas pirmo reizi ēdiena gatavošanas laikā saskārušies ar terminu “sous-vid”, domā, kas tas ir. Tikmēr 21. gadsimta laikā šī neparasta tehnoloģija veselīgas un garšīgas pārtikas gatavošanai kļūst arvien populārāka. Sous vide tehnoloģija (kas nozīmē „vakuumā” franču valodā) sākotnēji tika plaši izmantota pārtikas rūpniecībā un ēdināšanas uzņēmumos. Tagad tas tiek aktīvi izmantots pat mājās, atzīmējot vakuuma metodes neapšaubāmās priekšrocības. Lai maksimāli realizētu visas sous-vid tehnoloģijas iespējas, virtuvē būs nepieciešamas īpašas ierīces, piemēram, vakuuma iesaiņotāji vai ierīces ar paredzēto iespēju. Tomēr vairākus ēdienus var pagatavot, izmantojot tikai tos instrumentus, kas ir katram mājsaimniecei. Šajā rakstā mēs noskaidrosim, kas ir jauninājums, ko sauc par su-view, kā pareizi gatavot vakuumā, izmantojot speciālu aprīkojumu, un to, kas tam nepieciešams mājās.

Par tehnoloģijām, kas padara gudru skatu

Sous-vid ir absolūti unikāls ēdiena gatavošanas veids, kas īsā laikā var pārvērst jebkuru produktu par nelielu kulinārijas šedevru. Šī tehnoloģija ir pakļauta gan pieredzējušiem šefpavāriem, gan iesācējiem, jo, ja ievērojat pamatnoteikumus, jums būs nepieciešamas ļoti maz pūļu. Šīs tehnoloģijas princips ir tāds, ka pārtika tiek ievietota speciālā polietilēna maisā (plastmasas maisiņā, zip-iepakojumā). Vissvarīgākais ir tas, ka iepakojums bija cieši noslēgts un neļāva gaisam un mitrumam. Tad neapstrādāts produkts cieši noslēgtā maisā iegremdē ūdenī, kas sakarsēts līdz noteiktai temperatūrai. Tas rada ūdens vannas efektu, kas vēlāk dod ļoti neparastu un iespaidīgu rezultātu.

Pārtikas produkti, kas iepakoti polietilēna maisiņos, šādā veidā tiek pagatavoti diezgan ilgu laiku, dažreiz līdz pat 48-72 stundām. Ir svarīgi rūpīgi ievērot noteiktās temperatūras normas. Tiek veikta temperatūras korekcija izmantojot termostatutaču bieži procesu var kontrolēt manuāli.

Parasti sous-vid temperatūra ir daudz zemāka par to, ko parasti izmanto parastās pārtikas sagatavošanai. Tāpēc attiecībā uz gaļas produktiem ieteicamā temperatūra ir mazāka par 55-60 ° C, dārzeņiem un augļiem nedaudz augstāka.

Pavāru mērķis, izmantojot su-view metodi, ir saglabāt sulu, garšu un veselīgas īpašības pārtikā.. Vakuuma apstākļos produkta pieejamības pakāpe ir vienāda visā gatavošanas procesā, nav iespējams sagremot, pārkarsēt vai, gluži otrādi, nevienu daļu. Pilnīgi noslēgts iepakojums un lēna pārtikas apstrāde zemās temperatūrās (zem 100 ° C) ir galvenais faktors, lai saglabātu tās patieso garšu, bagātīgo aromātu, kā arī labvēlīgās īpašības un vitamīnus.

Metodes vēsture

Ir grūti noticēt, bet pirmās krāsnis ar īpašiem vakuuma nodalījumiem parādījās viduslaikos. Tiesa, tie tika izdomāti ne gastronomiskiem mērķiem, bet gan kā zinātniskiem, un kalpoja alķīmiķiem dažādu maisījumu, sakausējumu un infūziju ražošanā. Tad, 1799. gadā, angloamerikāņu zinātnieks un slavenais izgudrotājs Benjamin Thomson atgādināja vakuuma metodi. Viņš uzskatīja, ka gaiss ir dzesēšanas šķidrums. Viņam tiek piešķirts izgudrojums krāsnīm, lauka virtuvēm, pirmajām ķieģeļu krāsnīm, tvaika apkures iekārtām. Tomēr, skatīties ēdiena gatavošanas jomā parādījās tikai 20. gadsimta 70. gadu beigās. Franču kulinārijas speciālists Džordžs Prahls pirmo reizi sagatavoja foie gras, izmantojot vakuuma metodi, un nonāca pie secinājuma, ka tikai šādā veidā saglabājas pārtikas, sulu un veselīgu tauku sākotnējais izskats un garša. Vēl viens šefpavārs - Bruno Gousseau - pētīja tieši to, kā temperatūra ietekmē vienu vai otru pārtikas produktu, un pēc tam izgatavo gatavošanas laika tabula un ieteicamās temperatūras. Eiropas un Krievijas pavāri tiek vadīti šodien.

Mūsdienās ēdiena gatavošanas tehnoloģija tiek aktīvi izmantota vienkāršākajiem ēdieniem, vienkāršiem ēdieniem un īstiem kulinārijas gardumiem. Vakuuma metode ļauj rūpīgi apstrādāt dārgus produktus, gardumus. Rezultāts parasti patīk gardēži: visprecīzāko produktu garša tiek atklāta jaunā veidā, jo pārtika pēc iespējas saglabā savas labākās īpašības.

Gaļas vai augu produkta tekstūra saglabājas viendabīga, visas iekšējās sulas un barības vielas paliek savā vietā.

Starp citu, labos restorānos Sous Vide izmanto kā uzglabāšanas metodi. Cook un Chill. Gandrīz visi ēdiena pagatavošanas šedevri prasa rūpīgu sagatavošanos un nepanes steigas, tie ir jāsagatavo iepriekš. Trauki, kas radīti vakuumā, tiek atdzesēti uz īsu laiku, un tieši pirms pasniegšanas tos silda vienā noslēgtā iepakojumā, iegremdējot traukā ar karstu ūdeni. Tajā pašā laikā nezaudē ne garšu, ne pārtikas kvalitāti - viss tiek pasniegts no siltuma ar siltumu. Tā rezultātā restorāna apmeklētājs saņem kompleksu ēdienu 15 minūtes, ņemot vērā, ka tas nav sagatavots ar viņu, bet tikai uzsildīts, saglabājot tādas pašas garšas īpašības.

Ko var pagatavot ar su-skatu

Daudzi iesācēji var sajaukt, redzot, cik daudz laika nepieciešams, lai sagatavotos vakuumā. Faktiski tas viss ir atkarīgs no produkta, tā tekstūras un tekstūras. Steidzami, saskaņā ar sous-vid metodi, jūs diez vai gatavojat ēdienu, bet restorānu darbinieki apgalvo, ka pārtikas ilgtermiņa apstrādei ir savas priekšrocības. Tad ko jūs varat pagatavot ar šo metodi?

1. Gaļa: liellopu gaļa, teļa gaļa, jēra gaļa, cūkgaļa utt. Īpatnība ir tāda, ka zemās temperatūrās no gaļas šķiedrām mitrums netiek pārvietots. Ņemot vērā, ka gaļa ir viena no dārgākajām sastāvdaļām virtuvē, sous tipa produkcija kļūst ļoti ienesīga. Ar tradicionālajām gatavošanas metodēm līdz 30 procentiem produkta vienkārši izzūd žāvēšanas dēļ. Vakuuma laikā svara zudums termiskās apstrādes laikā ir minimāls. Jūs varat pagatavot steiku ar vēlamo grauzdēšanas pakāpi, kamēr cepta garoza būs vienāda, un mīkstums ir piepildīts ar sulām.
2. Mājputnu gaļa (vistas, tītara, pīle uc). Varbūt tas ir vakuums, kas ļauj pagatavot sulīgu fileju no mājputniem, īpaši no vistas vai vistas. Pīle, zoss vai tītars tradicionālā cepešā bieži vien ir pārāk žāvēta, un garozas apdegumi. Šādi gadījumi ir izslēgti.
3. Dārzeņi. Kā likums, aizzīmogotā iepakojumā tie paliek svaigi, kraukšķīgi, nekļūst par brīvu "skūpstu" un saglabā visus vitamīnus.
4. Seafood. Gandrīz jebkura zivs, upe vai jūra ir piemērota sous vide. Tomēr pavāri apgalvo, ka vislabāko rezultātu var sasniegt, izmantojot taukainas zivis, piemēram, foreles, lašus, mazuļus.
5. Olas Vāra vai ne vāra olas līdzīgi - jūs nolemjat. Kopumā vārīšanai nav nepieciešams vakuums, jo olās tā loma jau ir izpildīta. Tomēr temperatūras maiņa var būtiski ietekmēt gala rezultātu un ļaus Jums sagatavot interesantus ēdienus no pazīstamākajām sastāvdaļām (piemēram, malto olu).
6. Deserti Su-formā augļu deserti ir īpaši veiksmīgi, jo temperatūras starpība dažkārt ļauj sasniegt visizteiktākos rezultātus. Augļu desertu un mērču receptes ir pārsteidzošas šķirnes, un, ja jūs jau esat ieguvuši to šajā paņēmienā, jūs varat izgudrot savu.

Vārīšana vakuumā neattiecas uz cepšanu, miltiem, konditorejas izstrādājumiem, pudiņiem.

Dažu ēdienu radīšanas ērtībai mēs sniedzam indikatīvu temperatūru un gatavošanas laiku tabulu.

Produkta veids	Ieteicamā temperatūra, C	Vārīšanas laiks, min
Liellopu gaļa
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Liellopu mēle	70	Līdz 24 stundām
Cūkgaļa
Cūkgaļas nūja	80	1080
Cūkgaļas kājas	80	1080
Astes	82	480
Vēders	80	600
Bradāt	80	1080
Cūkgaļas ribiņas	80	600
Knuckle	70	380-400
Shish kebabs	70	120
Krūšturis	70	300
Jērs
Jēra kājas	67	Līdz 24 stundām
Fileja	58	180
Putns
Vistas gaļa (fileja)	65	50-70
Vistas kājas	65	Līdz 120
Vistas ciskas	80	Līdz 120
Pīles krūts	65	50-60
Pīļu ciskas	80	700-800
Turcija	65	120
Zoss	55	100-130
Zivis, jūras veltes
Lasis	55	15-25
Tunzivju zivis	58	20-50
Asaris	52	15-30
Zutis	59	10
Kalmāri	55	7
Makrele	52	Līdz 15
Garneles	50	25
Gliemenes	90	2-5
Austeres	85	4-5
Dārzeņi
Kāposti	85	60
Burkāns	85	50
Kartupeļi	85	55
Kukurūza	85	60
Selerijas	85	20-25
Zaļās pupiņas	85	120
Zirņi	85	15
Bietes	85	2
Cukini	85	15-20
Spināti	85	15
Rāceņi	85	30-40
Augļi
Ābolu	85	30-35
Ķirsis	70	25-30
Bumbieri	85	25
Kivi	80	20
Melone	65	20
Ogas	70	35

Viedokļa priekšrocības un trūkumi

Pamatojoties uz iepriekš minēto, mēs izceļam piecas galvenās priekšrocības, ko sniedz šīs neparastās produktu gatavošanas metodes.

Protams, nav iespējams izdarīt bez konkrētām mīnām.

Nepieciešamais aprīkojums

Lai panāktu maksimālu efektivitāti soo-view tehnikas apguvē, mums ir nepieciešama īpaša tehnika:

• vakuuma iesaiņotāji un noslēgti vakuuma maisi;
• plīts ir vanna vai zemūdens termostats, kas saglabās ūdens temperatūru vajadzīgajā līmenī.

Dariet bez vakuuma iepakotājs Maz ticams, ka jūs strādājat, ja vēlaties darīt visu saskaņā ar noteikumiem. Jebkura līdzīga ierīce ir piemērota su-veida, kā arī iepakojumiem, kas izgatavoti no parastiem pārtikas produktiem, galvenais ir tas, ka tie neļauj ūdenim un gaisam. Vietējā tirgū ir diezgan plašs dažādu iepakotāju klāsts, sākot no zemu izmaksu mājsaimniecības ierīcēm, kuru mērķis ir izsūknēt gaisu un noslēgt maisu, uz sarežģītākām ierīcēm ar daudzām papildu funkcijām.

Termostats ir vissvarīgākais elements, lai pagatavotu sous-view, jo tas ir tāds, kas saglabā nemainīgu temperatūru visā gatavošanas laikā. Termostati parasti tiek iedalīti divās kategorijās: speciālie vannas tvertnes un iegremdēšanas cilindri. Piemēram, apsveriet vairākus populārus abu tipu modeļus.

Iegremdēšanas termostati

Iegremdējamais tips atgādina parastu atkārtotu katlu un darbojas ar jebkuru konteineru. Faktiski tas ir vairāk kompakts, un tā darbības princips ir līdzīgs termometram.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Ķermeņa materiāls - nerūsējošais tērauds. Lietošanas ērtībai ir ergonomiska neslīdoša rokturis. Jauda 800 vati. Ir elektronisks temperatūras kontroles mehānisms (kļūda nepārsniedz 0,5 ° C). Maksimālā temperatūra ir līdz 90 ° C. Ūdens cirkulācijas ātrums tvertnē ir līdz 8 litriem minūtē. Lietotāja ērtībai ir iebūvēts LED displejs, kas parāda nepieciešamos parametrus: iestatīto un faktisko temperatūru, kā arī gatavošanas taimera skaitītāju. Vadības panelis ir skārienjutīgs, nav papildu pogas. Ieteicamais konteinera augstums ir no 15 cm un lielāks.Vidējās izmaksas mazo sadzīves tehnikas tirgū ir aptuveni 9 900 rubļu.
   
2. Sous Vide Taurus Roner klips. Šis iegremdēšanas cirkulators tiek uzskatīts par vienu no labākajiem molekulārās virtuves instrumentiem. Drošs nerūsējošā tērauda materiāls (plastmasas priekšējais panelis). Tā maksimālā jauda ir 800 W, ir aprīkots arī ar LED displeju un pieskārienu vadību. Temperatūras diapazons ir 90 ° C, precizitātes pakāpe ir 0,1 ° C. Ir labi pārdomāta drošības sistēma: automātiska izslēgšanās pārkaršanas gadījumā, ar nelielu ūdens daudzumu tvertnē vai pēc taimera darbības beigām. Plānots strādāt ar maksimālo ūdens tilpumu tvertnē apmēram 15 litri. Ierīces izmaksas ir 11 990 rubļi.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Vēl viens iegremdējams cilindrs, kas labi pazīstams starp Sous-view tehnoloģiju faniem. Maksimālā jauda ir 800 vati. Šis termostata modelis ir aprīkots ar skārienjutīgu vadības paneli ar ērtu un skaidru displeju. Jauda sasniedz 19 litrus. Korpuss ir izgatavots no nerūsējošā tērauda. Temperatūra svārstās no 45 līdz 90 ° C. Temperatūras solis - 0,1 ° C Ierīci var iegremdēt tvertnē, kas nav garāka par 23 cm, tā nav smalka, ņemot vērā ēdienu veidu, strādā ar jebkuriem karstumizturīgiem materiāliem. Ierīces cena ir ne vairāk kā 13 500 rubļu.
   

Multicookers ar su-view funkciju

Paaugstināšanas vannas visbiežāk tiek attēlotas kā crock-pot ar funkciju sou-look. Lai pilnībā ieviestu vakuuma metodi, hermētiski iesaiņotiem produktiem jābūt novietotiem daudzkarsera traukā ar iepriekš noteiktu programmas un temperatūras līmeni.

1. Sous Vide Steba SV 1. Šī sou-view ierīces lieta ir izgatavota no nerūsējošā tērauda. Konstrukcija ir aprīkota ar noņemamu bļodu ar necaurlaidīgu pārklājumu. Bļodas ietilpība ir 6 litri. Vannas jauda ir 600 W, ir iepriekš instalētas automātiskās ugunsdzēšanas un viršanas programmas. Tomēr temperatūra ir viegli regulējama manuāli ar soli precizitāti līdz 1 grādam. Temperatūras diapazons vārīšanai vakuuma režīmā ir no 40 līdz 90 ° C. Šajā modelī jūs varat realizēt gatavošanu jebkurā zemā temperatūrā, kā arī ir iespējams apsildīt ēdienu un uzturēt siltumu tvertnē. Īpašu ērtības nodrošina aizkavēta starta opcija. Ierīces izmaksas šodien ir aptuveni 11,999 rubļu.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - vēl viena ierīce, kas no uzņēmuma Caso ļauj apskatīt multicooker. Bļoda un viss ķermenis ir izgatavoti no augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda. Ir LCD displejs ar spilgtu apgaismojumu, skārienjutīga kontrole. Bļodas tilpums - 6 litri. Ierīce veiksmīgi īstenoja nepārtrauktas ūdens aprites funkciju. Temperatūras diapazons no 25 līdz 85 ° C. Temperatūras iestatīšanas precizitāte ir tikai 0,1 ° C. Ierīcei ir gandrīz rekordlielais daudzums līdzīgu multicookers vidū - 1200 vati. Iekļauts ir papildu atdalītājs iepakojumiem, kas paredzēti četrām daļām. Modeļa izmaksas svārstās no 18 698 līdz 22 890,00 rubļiem.
   

Izvēlēties gatavošanas ierīci uz galvenajiem parametriem: sildelementa jaudu, ūdens cirkulācijas ātrumu un tvertnes tilpumu. Ir svarīgi arī zināt, kādas pamata un uzlabotās funkcijas jums ir nepieciešamas.

Skats ar pieejamiem rīkiem

Neskatoties uz visām grūtībām un niansēm, Sous-Kind pārtika ir diezgan reāla, lai mājās gatavotu ar savām rokām. Bieži vien nav nepieciešams iegādāties visu iepriekš minēto aprīkojumu, un jūs varat saņemt ar improvizētiem līdzekļiem. Pat daži saimnieki nomaina vakuuma iepakojumus ar parasto polietilēnu vai pārtikas iesaiņojumu. Galvenais ir cieši noslēgt produktu, lai iekšā nebūtu mitruma.

Tātad, ja jūs plānojat izmēģināt sevi kā sous-view pavāru, jums būs jāiegādājas šādi materiāli jūsu mājās.

1. Zip bloķēšanas paketes. Universāls risinājums: šīs paketes veiksmīgi veic tādas pašas funkcijas kā c-view specializētajām paketēm. Hermētiski noslēgts un neļaujiet gaisu cauri, kā arī izvairīties no saskares ar ūdeni. Tie ir lēti, turklāt tie ir diezgan izturīgi un uzticami.
2. Ja pārtika ir iepakota cieši, ņemiet liela ietilpībaPiemēram, katls.Viņa uzņemsies putekļsūcēja lomu.
3. Termometrs. Ja jums nav profesionāla termostata, pietiek ar parasto termometru. Taisnība, jums būs nepieciešams pastāvīgi uzraudzīt temperatūru, salīdzināt skaitļus ar vienas pakāpes precizitāti. Darbs ir sāpīgs, bet gala rezultāts ir tā vērts. Ir atļauts izmantot arī gāzes vai elektrisko plīti vai krāsni ar labu taimeri un precīzu temperatūras iestatījumu. Tomēr ne visi modeļi ir aprīkoti ar pietiekami precīzu temperatūras kontroli, un tie reti saņem vērtību tādā pašā līmenī.

Secinājums

Šeit ir norādīti galvenie punkti, kas jums jāzina, tikoties ar SUS skatu tehnoloģiju. Tas ir interesants un pieejamais rīks produktu gatavošanai, kur, pienācīgi ievērojot tehnoloģiju, jūs varat atklāt dažādas gaumes jaunā veidā. Līdz šim mūsu pavāri ir piesardzīgi pret šo metodi, savukārt Eiropas restorānu darbinieki visur izmanto vakuumu. Par laimi, šodien jūs varat izmēģināt sevi kā pavāru un uzzināt Sous-Kind un mājās pamatus. Nu, esošās metodes un receptes palīdzēs sasniegt interesantus un nestandarta rezultātus.